Materie prime: l'Acqua

Continuiamo il nostro viaggio andando ad esaminare le materie prime indispensabili per produrre la nostra amata Birra.

Iniziamo con l’Acqua. Si fa presto a dire acqua, ma non è così semplice come sembra, niente di spaventoso ma... Come per il nostro corpo, anche della birra essa costituisce un elemento preponderante della sua costituzione finale. Grazie alle piogge , l’acqua si distribuisce sul globo terrestre e penetra nel terreno, apportando alla vegetazione la necessaria umidità, e accumulandosi nelle falde acquifere che alimentano le sorgenti o i pozzi. Buona parte di essa però, defluisce dalla montagna verso i mari, andando a formare così fiumi e laghi. L’acqua superficiale, normalmente, è ricca di microrganismi e di sostanze organiche, quindi non adatta alla fabbricazione della birra, per il quale si consiglia, ovviamente, un acqua pura e indispensabilmente potabile. Attraversando gli strati terrestri, l’acqua piovana, ricca di anidride carbonica, scioglie i sali minerali e si arricchisce di carbonati di calcio e di magnesio, che donerebbero alla birra un sapore meno morbido, poiché la loro alcalinità, ridurrebbe gli acidi organici apportati dal malto. Ma i minerali della terra, donano all’acqua anche altri sali minerali, quali solfati e cloruri, che apporterebbero invece alla birra una migliore qualità in termini di sapore. Nel caso dei carbonati, possiamo parlare di “durezza temporanea”, poiché questi sono facilmente eliminabili grazie alla bollitura, cristallizzandosi sulla superficie del recipiente. Semplicemente lavandoci le mani con acqua e sapone, possiamo rilevare la quantità di carbonati presente all’interno di essa: se il sapone stenta ad essere risciacquato, lasciando la pelle delle mani morbida per “lungo” tempo, allora c’è una scarsa quantità di carbonati; al contrario la ricchezza di essi rende la pelle più ruvida, poiché la loro presenza fa scivolare via il sapone molto velocemente.

Poi esiste la “durezza permanente”, cioè quei sali minerali che invece resistono disciolti nell’acqua anche a temperature di ebollizione, i quali raramente, però, vanno a modificare il sapore ed il corpo della bevanda prodotta. Quindi, l’acqua da usare per la produzione della birra dev’essere in sostanza povera di carbonati, eliminabili facilmente con la bollitura; processo che a livello industriale diventerebbe elevato in quanto a costi. Per eliminare anche gli altri Sali, anche se non dannosi per la riuscita di un buon risultato, invece, si può ricorrere a scambiatori ionici o all’osmosi inversa. Quest’ultima, è un sistema di filtrazione sotto alta pressione attraverso una finissima membrana, che trattiene le molecole di sali. Diffusi sono ormai i depuratori ad osmosi inversa usati anche nell’ambiente casalingo che permettono di trasformare l’acqua del rubinetto in “acqua da bere”. (Io personalmente, ho questo tipo di depuratore in casa da anni, e lo consiglio vivamente, sia per bere, che per cucinare e ovviamente per produrre la birra.) Attenzione, volutamente non ho usato il termine acqua potabile, perché, per legge l’acqua che fuori esce dai nostri rubinetti deve essere potabile, ma spesso risulta essere piena di cloro, sostanza dannosa per il corpo umano e dannosa anche per la birra, in quanto porterebbe ad ostruire la fermentazione, vanificando tutte le fatiche precedenti.

Se invece si volesse arricchire l’acqua di durezza permananente, si potrebbe aggiungere sia il “gesso per birrai” o solfato di calcio, sia il cloruro di calcio, due sali che possiedono i requisiti per essere usati in campo alimentare, la cui purezza deve essere conforme alle norme stabilite dalla Farmacopea ufficiale italiana. Il solfato di calcio permette di ottenere birre più secche, mentre il cloruro di calcio, birre più morbide di aroma.

L’acqua “giusta” è sicuramente un fattore importante per un buon risultato nella produzione della birra, ma di secondo ordine rispetto alla qualità delle altre materie prime e, in special modo, alla tecnica adottata, volta a preservare la birra da negative influenze di fattori esterni, quali ossigeno e microrganismi estranei al lievito di coltura. A livello casalingo, dunque, non danniamoci l’anima per colpa dell’acqua, se non avete la possibilità di effettuare un trattamento specifico, è sufficiente far bollire quella del rubinetto per una mezz’ora, e poi travasarla prima dell’impiego. O per andare sul sicuro, potete acquistare una “buona” acqua, tranquillamente tra le bottiglie del supermercato, ma mi raccomando, date sempre una piccola occhiata alle etichette.