I viaggi del Maltobirraio_Beer Festival di Grazzano Visconti

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con “I viaggi del Maltobirraio”.

Appena rientrati da un weekend full immersion nel mondo birraio, sono qui, pronto per scrivere e descrivere ciò che questo viaggio mi ha regalato, sperando di trasmetterVi alcune di queste emozioni provate. Questa volta siamo stati al Beer Festival organizzato da “Beerinba” nel castello di Grazzano Visconti situato nel comune di Vigolzone in provincia di Piacenza. Una location affascinante nell’aspetto e nelle strutture. Trattasi di un castello la cui costruzione risale al 1395 inizialmente di proprietà della famiglia Anguissola, fino al 1870, cioè fino alla morte del conte Filippo, che non avendo eredi, lasciò il castello alla moglie Fanny appartenente ai  Visconti di Modrone, tuttora gli attuali proprietari. Intorno al castello esiste un vero e proprio villaggio in stile medievale, che oltre ad essere meta turistica, ospita all’interno del borgo, botteghe artigiane e punti di ristoro, e spesso viene animato con rievocazioni storiche e feste in costume.

Ma siamo qui per parlare di birra…e quindi:  nel cortile del castello erano presenti 14 birrifici artigianali più il Birrificio Ex Fabbrica proprio di Grazzano Visconti, inoltre una cucina che offriva dei primi, oltre a grigliate di carne e patatine fritte, ma per far compagnia alle varie degustazioni, Ilmaltobirraio, ha scelto un simpatico omone paffuto dalle rosse guanciotte che riempiva panini con la mortadella di Bologna tagliata al momento sotto gli occhi di tutti; l’aquolina in bocca, ovviamente, l’ha fatta da padrone.

La simpatia dei birrai e l’estrosità degli stand hanno reso difficile la scelta su chi far ricadere la prima visita, ma poi una frase scritta su un telone si è imposta su tutto il resto perciò…si sono potute aprire le danze! La frase recitava: “Chi beve birra ha ragione” e quindi…come darle torto! Si è trattato del Birrificio Diciottozerouno  di Oleggio Castello (NO) che offrivano quattro birre di loro produzione delle cui ne abbiamo assaggiate due: Ruggine, un American Pale Ale ambrata con una consistente nota amara, caratterizzata inoltre da un’intensa luppolatura e da sentori agrumati; e poi Caraibi, una pilsner a bassa fermentazione bionda e rinfrescante caratterizzata da un invasione di profumi floreali. Il secondo stand che ha solleticato l’attenzione del Maltobirraio è stato Matildica , i manifesti, come l’etichetta sulla bottiglia, si intonava perfettamente con la struttura nella quale eravamo, con uno stile medievale ed una dedica speciale alla contessa Matilde di Canossa(1046-1115), una birra artigianale brassata con acqua di sorgente, malto d’orzo, miele biologico della Toscana, luppoli pregiati, lievito dell’abbazia di Orval e alcune spezie segrete usate nel medioevo. Ingredienti tutti raccolti esclusivamente in Italia, ma esportati in Vallonia(Belgio) dove avviene la produzione di questa birra dal colore rosso ambrato con un volume alcolico pari al 7%. Dopodichè siamo tornati subito in Italia passando per La Buttiga birrificio di Piacenza dove abbiamo assaggiato Psycho, una IPA caratterizzata da un intenso bouchet composto da fiori tropicali, agrumi e frutto della passione; ricca di luppoli americani e oceanici ben bilanciati dai malti caramellati che invadono piacevolmente la bocca, e Polka, una bionda Ale dal colore giallo carico, anche lei caratterizzata da essenze floreali molto più delicate; un gustoso sapore maltato arricchito da note di frutta gialla ben equilibrati dai luppoli. Passeggiando tra le botteghe e le vie del borgo medievale, sempre sorseggiando le varie birre presentateci in questo splendido festival di sapori, finalmente andiamo a trovare i “padroni di casa” il Birrificio Ex Fabbrica di Grazzano Visconti dove stavolta abbiamo assaggiato una Stout dal nome Oro Nero, una birra con un bel colore “tonaca di frate” con una schiuma cremosa e finissima; appena premiata all’ultimo concorso Slowfood  questa birra sparge un aroma rotondo e caramellato con note di caffè, liquirizia e cacao. E una Weiss dal colore giallo paglierino, prodotta un 60% di malto di frumento e un 40% di malto d’orzo presenta un corpo pieno e un gusto fruttato con note di spezie nel suo aroma. Ed infine la “bussola” ci ha diretti verso il Birrificio Solidale Aurora dove tra le tre proposte abbiamo scelto di assaggiare laPrima, una Blonde Ale ad alta fermentazione, delicata e beverina con un gusto leggermente maltato e con un aroma pronunciato di luppoli, con solo un 4% di volume alcolico rimane fresca e dissetante; e poi una inDhyana, birra ambrata in stile Pale Ale, caratterizzata da un aroma fruttato e speziato al cardamomo, offre un impatto delicato con un retrogusto amarognolo, la schiuma densa e persistente esalta il particolare gusto delle note esotiche.

Altri birrifici presenti erano: Veet Birrificio Artigianale Nobili, Birrificio di Legnano(MI), I tre Bagai, anche loro di Milano, Padus, Gaia, Birrificio Castagnero, Birrificio Legnone, JEB un microbirrificio di Biella, Hibu Brewery e il Birrificio Campi Flegrei. Purtroppo Ilmaltobirraio, non ha potuto visitare tutti i birrifici e assaggiare tutte le birre, sarebbe stato un po’ troppo, perciò si scusa con chi non ha avuto il piacere di intrattenersi, che certamente se troverà in altri raduni saranno i primi della lista, o magari verranno visitati personalmente. Comunque sia il weekend è stato divertente ed emozionante, oltre alle birre, davvero ottime, è stato piacevole vedere tanti volti sorridenti, molti accompagnati anche da bambini che dai più piccoli ai più grandicelli avevano la possibilità di scorrazzare felici tra gli spazi verdi e i vicoli del villaggio medievale intorno al castello. La serata di sabato è stata allietata anche da una divertente animazione di musica country che ha reso più vivace l’atmosfera.

Purtroppo come ogni viaggio, arriva il momento di riprendere la strada che riporta a casa, ma cogliendo l’occasione per fare i complimenti agli organizzatori di questa manifestazione, attendiamo il prossimo festival, per una nuova esperienza tra birre e sorrisi.

La Filtrazione

Dopo la fase di ammostamento, ecco che si arriva alla fase detta: filtrazione. La durata e la facilità del procedimento di filtrazione dipende da come è stata eseguita la macinazione dei grani di malto. Se vi ricordate abbiamo detto di frantumare i chicchi facendoli scoppiare senza polverizzarli, in modo che proprio le trebbie potessero diventare il filtro naturale del mosto, appunto. Comunque sia, anche nel migliore dei casi, in teoria, la tempistica non dovrebbe essere meno di un ora circa. Questo è il tempo adatto, che serve alla miscela per separarsi e al birraio per sciogliere tutti gli zuccheri dai chicchi di malto mediante un risciacquo delle trebbie con acqua calda. Per questo procedimento potrete usare un sacco costituito da una rete di nylon con maglie adeguatamente fitte, o anche di lino, meglio se non tinto, adagiato all’interno di un secchio col fondo bucherellato. Iniziata la fase, iniziate ad esaminare il mosto che scende, può accadere che il mosto filtrato sia piuttosto torbido, o abbia troppi corpuscoli al suo interno: in questo caso rifiltrate, cioè versate di nuovo il liquido ottenuto sul filtro. Il mosto comincerà a scendere lasciando sedimentare i frammenti dei chicchi di malto esaurito, che sono appunto, le trebbie del malto. Prima che queste trebbie affiorino completamente dal liquido inizieremo il loro lavaggio con acqua calda fino all’estrazione della maggior quantità di zuccheri possibile. Per questa procedura il letto di trebbie che si formerà, non dovrebbe mai essere mosso, in modo da evitare che si creino vie preferenziali dove l’acqua potrebbe trovare una “via di fuga” lasciando così zone ricche di zuccheri tra le trebbie non “lavate” e altre zone, ormai senza più nulla da sciogliere, dove l’acqua uscirebbe tale e quale a quella versata. Si inizia riscaldando la quantità di acqua prevista per il risciacquo, il relazione alla quantità di birra da produrre, a 78°C. Quindi, una volta raccolto il mosto, o meglio, poco prima, si innaffiano con cautela le trebbie con quest’acqua. Ottimo sarebbe compiere questa operazione con un piccolo innaffiatoio, proprio per rendere lo spargimento più omogeneo e delicato, garantendo una migliore efficienza all’estrazione e inoltre, per evitare che l’aria penetri all’interno del letto di trebbie ossidando le sostanze che poi passeranno nella birra rendendola più scura. Oltre alla delicatezza dello spargimento, attenti sempre, a non creare canali preferenziali, facciamo in modo di mantenere un velo d’acqua sulla superficie del letto. Chiaramente la durata sarà in funzione della velocità del filtro e quindi tanto più lento sarà il filtro durante il risciacquo, tanto più completa sarà l’estrazione. Per sapere quando potrete terminare il lavaggio delle trebbie, controllate che la densità del liquido raccolto non scenda sotto 1.008. Attenzione: il lavaggio non è un’operazione strettamente necessaria ma se è mal condotta può essere deleteria. Infatti se è eccessivamente prolungata, oltre ad abbassare il contenuto di zuccheri, può estrarre un eccesso di tannino dando alla birra un gusto sgradevole. Piuttosto è consigliabile lasciare degli zuccheri non estratti e soprattutto…non avere fretta!!
Inoltre, una volta finito questo processo, le trebbie, volendo, possono avere un ulteriore utilizzo. Infatti trattandosi di cereali, possono diventare un piatto prelibato per maiali e galline, ma, perché no, possono essere usati anche per la panificazione. E per darvi una chicca, dato che è appena passato il periodo di Pasqua, in un piccolo birrificio che sono andato a visitare, ho avuto il piacere di assaggiare un ottima colomba, fatta proprio con le trebbie della birra...Una bontà!
 

I viaggi del Maltobirraio_L inconsueto Birrificio Bustese

Ieri sera sono andato in un piccolo borgo di una cittadina in provincia di Varese. Borsano, frazione di Busto Arsizio, dove per un periodo, mi è capitato di passare spesso davanti ad una serranda, cui l’insegna recita “L’Inconsueto Birrificio Bustese”. Un edificio classico della zona, a prima vista datato negli anni, ma altresì mantenuto con cura. Ciò che tormentava la mia curiosità era una serranda sempre abbassata, al limite del pensiero di funzionalità, o meno, dell’esercizio. Fortunatamente la smentita, presto si è fatta riconoscere, alche, chiedendo informazioni, a chi la zona la conosce meglio di me, scopro l’effettivo orario di apertura al pubblico: le 19:00. (escluso il lunedì) Entusiasta di verificare l’esattezza delle informazioni ricevute, nel varcare la porta del civico 1 di via XXIV Maggio, ho trovato al suo ingresso un piccolo gioiello di legno e mattoni, che mi ha accolto come le braccia di una mamma. Piccolo e rustico, al suo interno, il locale ed i suoi gestori, si sono presentati con molta gentilezza nei miei confronti e degli ospiti che vi erano al suo interno. Mi sono accomodato e, menù alla mano, ho scelto di assaggiare un paio delle cinque diverse birre elencate, tutte prodotte dal Mastro Birraio Rossi Valentino, nonché proprietario dell’attività dal 2004, che purtroppo non ho avuto, in questa occasione, l’opportunità di conoscere personalmente, a differenza della Signora Etta, che, con garbata gentilezza si è presa carico delle mie richieste.

L’Inconsueta, omonima del birrificio appunto, una bionda fresca ed avvolgente nei profumi e dal sapore lievemente affumicato, racchiusi nel 4,5% di volume alcolico, nascosti da una schiuma morbida, pannosa e molto persistente, nati da una ricetta personale del Mastro Valentino. Dopodiché mi sono tuffato in un amaro sapore tipico anglosassone datomi dalla SpeciAle English, come recita il menù appunto, una rossa con un 5,5% di gradazione, anche lei dotata di una bellissima schiuma persistente, molto piacevole al palato. Il tutto accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi tipici, serviti insieme a del mosto di vino dalla consistenza simile al miele, ma dal gusto inequivocabile del malto, cui non riesco a trovare aggettivi per spiegarne la bontà. Infine, dato il periodo pasquale in cui ci troviamo, non ho saputo rifiutare la proposta della gentile Signora Etta, e quindi mi sono lasciato coinvolgere nell’assaggiare una fetta di colomba, fatta con trebbie di malto e con birra al miele di castagno servita con del mascarpone. Già, il mascarpone, un classico voi direte, ed è proprio qui che vi sbagliate; semplice agli occhi, ma che al palato ha dato vita ad una, come dire, “inconsueta” e sorprendevole festa di sapori creata appunto dalla moglie del Signor Rossi. No, il trucco del mascarpone non voglio svelarlo, perché vi rovinerei la sorpresa nel caso vi venisse in mente di andare personalmente in questo birrificio; sarebbe come raccontarvi il finale di un film che non avete ancora visto…o no?!? In quanto alla colomba, non vi ho detto che era buona, vi dico solo che ne ho comprata una intera da portare a casa.

Quella che vi ho raccontato è stata la mia picccola esperienza visitando questo, secondo me, fantastico seppur piccolo locale, dove ho avuto il piacere di conoscere nuovi sapori e di provare belle emozioni. Ovvio tutto è soggettivo, proprio come la fantasia, che ci permette di creare, ciò che l’istinto di ognuno di noi, suggerisce. Spero di riuscire, a breve, a raccontarvi una nuova esperienza, ma in tutta onestà penso anche, che all’Inconsueto tornerò presto.

I viaggi del Maltobirraio

Prendendo una pausa sulla procedura di birrificazione, vorrei inserire una piccola rubrica, che non vuol avere un concetto “pubblicitario” nel senso specifico della parola stessa, ma che vuol informare, o per meglio dire, raccontare luoghi e realtà, descrivere emozioni e sensazioni, che ricevo nel visitare i vari birrifici, pub o manifestazioni inerenti comunque, alla nostra bevanda preferita. In questi articoli “saltuari”, darò, talvolta, dei giudizi, che saranno comunque personali. Non mi occupo di recensioni, non sono un critico, né tanto meno un professore, ma solo un piccolo birraio appassionato e a volte un po’ “malto”, perciò non mi soffermerò mai troppo, nemmeno sulla descrizione tecnica dell’una o dell’atra birra; come ho detto prima, vorrei raccontare più di tutto l’esistenza di piccole o grandi realtà inerenti alla birra e le emozioni che sapranno suscitarmi. Mi piacerebbe l’idea di scoprire anche i più piccoli “vicoletti” nascosti che, con passione e dedizione, animano questo mondo, dando sfogo alla fantasia e alla creazione di successi qualitativi, più che a quelli strettamente economici. Il nostro oro, versiamolo nei bicchieri e…cin cin.

L’Ammostamento

Una volta maltati i cereali, e poi macinati, si arriva ad un’altra fase molto interessante riguardante la produzione della birra. L’ammostamento.

L’ammostamento è l’operazione durante la quale si estraggono gli zuccheri dal malto portandoli in soluzione nell’acqua riducendo, eventualmente, il contenuto proteico del mosto che si va formando. Lo scioglimento degli zuccheri e il degradarsi delle proteine, è dovuto agli enzimi, che formandosi durante il processo di maltazione, sono ora divenuti pronti ad agire sul chicco di malto. Di questi, due servono ad estrarre gli zuccheri dal malto rendendoli solubili nell’acqua, mentre il terzo si adopera per il degrado delle proteine e per conferire maggiore stabilità alla birra. Gli enzimi che estraggono gli zuccheri si chiamano alfa amilasi e beta amilasi. Il primo svolge un lavoro più grossolano staccando pezzi relativamente grossi dall’amido maltato, le maltodestrine; mentre la beta amilasi, l’altro enzima, con la sua precisione, va a rilevare soltanto frammenti costituiti da due zuccheri semplici, il maltosio.

Questi due prodotti, maltosio e maltodestrine, sono in qualche modo alternativi perché si ottengono dall’azione di due diversi enzimi sullo stesso materiale, che è l’amido. Favorendo l’azione delle beta amilasi potremo ottenere un mosto con alte concentrazioni di zuccheri fermentescibili, che in sostanza significa maggiore alcol nella birra, se invece favoriamo l’azione dell’alfa amilasi andremo ad ottenere una maggiore concentrazione di maltodestrine, che invece trasmetterebbero una maggiore corposità alla birra ed un pizzico di dolcezza in più. Già, perché si parla di zuccheri estratti dal malto, in effetti se avete provato ad assaggiare un chicco vi siete subito resi conto di quanto sia dolce il sapore, ma ciò non decreta una regola sulla “dolcezza” della birra; anche se il mosto è dolce, non è detto che lo sia anche la birra. Sì, perché solo il dolce proveniente dalle maltodestrine è quello che resiste al processo di fermentazione.

Il metodo più utilizzato per differenziare queste due attività è quello di agire sulla temperatura. Ogni enzima agisce al meglio ad una precisa temperatura, ad esempio 65°C, ciò non vuol dire che a pochi gradi di differenza questi enzimi non agiscono più, semplicemente a quelle temperature la velocità della reazione che inducono, sarà minore, non togliendo che invece altri enzimi ne potrebbero trarre vantaggio. Sembra complicato, ma non lo è, basta farsi aiutare semplicemente da un termometro, così da tenere sempre sotto controllo la temperatura desiderata, in base alle caratteristiche che vorremo imprimere al prodotto, tenendo presente anche, che temperature troppo alte farebbero addirittura cessare l’attività di questi enzimi. Mantenendo la miscela ad una certa temperatura per un certo periodo di tempo, ad esempio mezz’ora, potremo favorire la reazione di un certo enzima, mentre gli altri nel frattempo rimarranno inattivi, o se attivi, alla minima velocità. Parlando praticamente, ad una temperatura di circa 60°C sarà la beta amilasi ad essere l’enzima più attivo, mentre portando il mosto a 70°C daremo più velocità di reazione all’alfa amilasi. A questo punto, termometro alla mano, non resta che “giocare”; voglio una birra più corposa o una birra più alcolica?

La macinazione

Dopo aver visto i vari ingredienti principali per la produzione della birra, eccoci giunti al momento di ad andare a descrivere, passo per passo, le varie fasi di procedimento.

Una volta maltato l’orzo, o il cereale scelto, si deve lasciar riposare per circa un mese prima del possibile impiego. Una volta trascorso questo tempo, ecco che il primo passo da eseguire per l’utilizzo del malto è la macinazione. I chicchi e la scorza esterna dovrebbero essere macinati senza che siano frammentati eccessivamente poiché, durante la filtrazione, fungeranno, appunto, da filtro naturale. La grandezza dei frammenti ottenuti dal chicco, perciò, dovrebbe essere di un paio di millimetri. La teoria della macinazione vuole che tutti i frammenti siano di egual diametro massimo: il meccanismo consigliato è quello della compressione del chicco da parte di due superfici rigide che portano allo “scoppio” del chicco senza polverizzarlo. Infatti mentre una macinazione troppo grossolana non permette la giusta estrazione degli zuccheri dal chicco, una troppo fine non consente un’adeguata chiarificazione della birra e intaserebbe il letto filtrante delle trebbie stesse, che invece risulterà, anch’esso, essere un passo determinante durante poi la filtrazione. Un'altra regola è quella di macinare il malto poco prima del suo utilizzo, questo per due semplici motivi: il primo è che certi aromi si possono perdere se il chicco macinato viene lasciato all’aria per troppo tempo, il secondo è che se la macinazione viene fatta presso mulini industriali piccoli insetti che vivono in questi ambienti possono infestare il macinato rendendolo inutilizzabile nel giro di pochi giorni. Pochi sono i mulini adatti a questo scopo. Per ottenere questo tipo di macinazione sarebbe ideale acquistare, da un rivenditore, un mulino per malto, che sono strumenti più o meno grandi, ma ne esistono anche in formato casalingo, composti da due cilindri rotanti che schiacciano il chicco del malto. Un attrezzo strettamente casalingo potrebbe essere un macinino per caffè regolato in modo che la distanza tra la macina e la base sia circa la metà del diametro dei chicchi, dunque circa un millimetro; evitando quindi di sminuzzare troppo le scorze, che, come dicevamo prima serviranno poi per la filtrazione del mosto, e che comunque contengono sostanze amare le quali sarebbe meglio non estrarre. Il macinato ideale, quindi, ha le scorze ancora in forma di pagliuzze, poca farina e la massima quantità di semolino piuttosto grosso. Per ogni litro di birra di 12°P si macinano, in genere, circa 200 grammi di cereale e, in diretta relazione al grado, di più per le birre più forti e meno per le più deboli.

Che Malto vuoi?

Dopo aver approfondito una ad una, le materie prime necessarie per la produzione della birra, andiamo ad esaminare anche le varie tipologie degli ingredienti. Per chi già si è cimentato nella produzione birraia, o per chi magari lo farà in futuro, sicuramente avrà provato a mescolare più tipi di malto. Un po’ come una pozione magica, ognuno può aggiungere o diminuire a piacimento le dosi di un tipo di malto piuttosto che di un altro, per trovare la “propria” formula in base ad ogni tipo di palato.

Per una giusta germogliazione si controlla sia lo sviluppo delle radichette, che si formano alla base del chicco, sia lo sviluppo della “piumetta”, che avviene sotto la scorza del chicco. Questa deve raggiungere per il malto chiaro da una metà ai 2/3 della lunghezza del chicco, per il malto scuro da 2/3 a un intero. Per non far perdere troppa sostanza al cereale, si deve evitare che la piumetta fuoriesca dalla cariosside, finendo per formare quelli che in gergo si chiamano “ussari”. Durante la germogliazione si può far salire la temperatura fino a 18/20°C, evitando temperature più alte, che potrebbero conferire al malto e poi alla birra un aroma meno fine. Il chicco di malto ha raggiunto il giusto grado di “disgregazione” quando, piegato sull’unghia, non si spezza più, e quando il suo corpo farinoso, spalmato sull’unghia, assume l’aspetto del gesso. A questo punto viene denominato “malto verde”, e deve essere essiccato per interrompere la germogliazione, poiché a questo punto il contenuto del chicco si è già sufficientemente disgregato: è stato cioè reso solubile in acqua grazie agli enzimi che l’embrione ha prodotto. Questi enzimi poi continueranno in sala cottura la loro opera, che viene denominata “saccarificazione” e che consiste nel fatto che tutte le sostanze amidacee vengono trasformate in zuccheri, anch’essi solubili in acqua. Questi rappresentano la parte più importante del mosto. Gli enzimi sono sensibili al calore, specialmente se il contenuto di umidità è elevato. Perciò per ottenere un buon malto, è indispensabile procedere ad un essiccamento molto prudente, a temperature intorno ai 30-40°C durante le prime 12ore, in forno ben areato, per poi salire durante le successive 12-18ore a temperature intorno ai 60-70°C. Infine si essicca per altre 6-12ore a 80°C, temperatura alla quale in ambiente secco gli enzimi non vengono indeboliti, e alla quale la colorazione del malto rimane ancora molto chiara. In questo modo si ha la produzione del malto chiaro tipo Pilsen.

Se si vuole ottenere invece un malto per birre scure, la temperatura finale dovrà essere elevata, a valori tanto più alti quanto maggiore si vorrà che sia la colorazione della birra. Oltre i 110°C si ottengono però malti che conferiscono alla birra un sapore di bruciato che è bene evitare. Il malto essiccato, chiaro o scuro che sia, si lascia poi raffreddare per procedere subito all’eliminazione delle radichette, che darebbero alla birra un sapore meno fine e che ne danneggerebbero, al contempo, la schiuma. Per la loro eliminazione si lavora energicamente il malto con mezzi meccanici, o con le mani per piccole quantità, setacciando poi le radichette attraverso un vaglio adeguato, dalla maglia appena più piccola del chicco del cereale. Il malto a questo punto può dirsi stabilizzato permettendo la conservazione a secco anche per molti mesi.

Il malto colorante serve per aumentare la colorazione della birra e si aggiunge in proporzioni del 2-3% , calcolate sul cereale totale impiegato, secondo la colorazione che si vuole ottenere. Si ottiene dal malto chiaro, ancora ricco di enzimi: lo si mette a bagno per cinque o sei ore, con mezzo litro d’acqua per chilo di malto, rivoltandolo di tanto in tanto. Si può anche procedere con del malto verde, ma le radichette bruciate conferiscono al malto colorante un sapore di bruciato più accentuato. Il malto così inumidito viene prima portato a 70°C e tenuto a questa temperatura per un ora, al fine di ottenere una certa saccarificazione del contenuto del chicco. Poi si porta lentamente la temperatura a 200°C e si controlla la colorazione dimezzando un chicco: il corpo farinoso dovrà raggiungere un leggero color ambrato, ma non deve diventare nero, poiché donerebbe decisamente un aroma di bruciato, anche se questo tipo di malto colorante, senza attività enzimatiche e senza estratti fermentabili, viene usato per la produzione delle Stout.

Esiste anche un malto chiamato Caramello o Cristal  e lo si produce prendendo del malto ricco di proteine e invece di essiccarlo lo si porta a 65°C immerso in acqua per due ore. A questa temperatura gli zuccheri divengono caramello e si arricchiscono di maltodestrine. Solo a questo punto si essicca a 80°C  per il caramello chiaro o a 120°C  per quello più scuro. Impartisce alla birra finita un tipico gusto di noce. Un consiglio è, però, di non usarne più del 30% rispetto ai malti chiari. Il Chocolate invece è un malto molto proteico essiccato fino a 230°C  dal sapore molto piacevole e caratteristico.

A questo punto lo spazio rimane solo per la fantasia in rispetto dei propri gusti e di ciascun palato. Le mescolanze, le dosi e le percentuali sono una variabile infinita a cui tutti potrebbero trovare la giusta collocazione sensoriale, ed ognuno potrà sperimentare la “pozione magica” più gradita.