Che Malto vuoi?

Dopo aver approfondito una ad una, le materie prime necessarie per la produzione della birra, andiamo ad esaminare anche le varie tipologie degli ingredienti. Per chi già si è cimentato nella produzione birraia, o per chi magari lo farà in futuro, sicuramente avrà provato a mescolare più tipi di malto. Un po’ come una pozione magica, ognuno può aggiungere o diminuire a piacimento le dosi di un tipo di malto piuttosto che di un altro, per trovare la “propria” formula in base ad ogni tipo di palato.

Per una giusta germogliazione si controlla sia lo sviluppo delle radichette, che si formano alla base del chicco, sia lo sviluppo della “piumetta”, che avviene sotto la scorza del chicco. Questa deve raggiungere per il malto chiaro da una metà ai 2/3 della lunghezza del chicco, per il malto scuro da 2/3 a un intero. Per non far perdere troppa sostanza al cereale, si deve evitare che la piumetta fuoriesca dalla cariosside, finendo per formare quelli che in gergo si chiamano “ussari”. Durante la germogliazione si può far salire la temperatura fino a 18/20°C, evitando temperature più alte, che potrebbero conferire al malto e poi alla birra un aroma meno fine. Il chicco di malto ha raggiunto il giusto grado di “disgregazione” quando, piegato sull’unghia, non si spezza più, e quando il suo corpo farinoso, spalmato sull’unghia, assume l’aspetto del gesso. A questo punto viene denominato “malto verde”, e deve essere essiccato per interrompere la germogliazione, poiché a questo punto il contenuto del chicco si è già sufficientemente disgregato: è stato cioè reso solubile in acqua grazie agli enzimi che l’embrione ha prodotto. Questi enzimi poi continueranno in sala cottura la loro opera, che viene denominata “saccarificazione” e che consiste nel fatto che tutte le sostanze amidacee vengono trasformate in zuccheri, anch’essi solubili in acqua. Questi rappresentano la parte più importante del mosto. Gli enzimi sono sensibili al calore, specialmente se il contenuto di umidità è elevato. Perciò per ottenere un buon malto, è indispensabile procedere ad un essiccamento molto prudente, a temperature intorno ai 30-40°C durante le prime 12ore, in forno ben areato, per poi salire durante le successive 12-18ore a temperature intorno ai 60-70°C. Infine si essicca per altre 6-12ore a 80°C, temperatura alla quale in ambiente secco gli enzimi non vengono indeboliti, e alla quale la colorazione del malto rimane ancora molto chiara. In questo modo si ha la produzione del malto chiaro tipo Pilsen.

Se si vuole ottenere invece un malto per birre scure, la temperatura finale dovrà essere elevata, a valori tanto più alti quanto maggiore si vorrà che sia la colorazione della birra. Oltre i 110°C si ottengono però malti che conferiscono alla birra un sapore di bruciato che è bene evitare. Il malto essiccato, chiaro o scuro che sia, si lascia poi raffreddare per procedere subito all’eliminazione delle radichette, che darebbero alla birra un sapore meno fine e che ne danneggerebbero, al contempo, la schiuma. Per la loro eliminazione si lavora energicamente il malto con mezzi meccanici, o con le mani per piccole quantità, setacciando poi le radichette attraverso un vaglio adeguato, dalla maglia appena più piccola del chicco del cereale. Il malto a questo punto può dirsi stabilizzato permettendo la conservazione a secco anche per molti mesi.

Il malto colorante serve per aumentare la colorazione della birra e si aggiunge in proporzioni del 2-3% , calcolate sul cereale totale impiegato, secondo la colorazione che si vuole ottenere. Si ottiene dal malto chiaro, ancora ricco di enzimi: lo si mette a bagno per cinque o sei ore, con mezzo litro d’acqua per chilo di malto, rivoltandolo di tanto in tanto. Si può anche procedere con del malto verde, ma le radichette bruciate conferiscono al malto colorante un sapore di bruciato più accentuato. Il malto così inumidito viene prima portato a 70°C e tenuto a questa temperatura per un ora, al fine di ottenere una certa saccarificazione del contenuto del chicco. Poi si porta lentamente la temperatura a 200°C e si controlla la colorazione dimezzando un chicco: il corpo farinoso dovrà raggiungere un leggero color ambrato, ma non deve diventare nero, poiché donerebbe decisamente un aroma di bruciato, anche se questo tipo di malto colorante, senza attività enzimatiche e senza estratti fermentabili, viene usato per la produzione delle Stout.

Esiste anche un malto chiamato Caramello o Cristal  e lo si produce prendendo del malto ricco di proteine e invece di essiccarlo lo si porta a 65°C immerso in acqua per due ore. A questa temperatura gli zuccheri divengono caramello e si arricchiscono di maltodestrine. Solo a questo punto si essicca a 80°C  per il caramello chiaro o a 120°C  per quello più scuro. Impartisce alla birra finita un tipico gusto di noce. Un consiglio è, però, di non usarne più del 30% rispetto ai malti chiari. Il Chocolate invece è un malto molto proteico essiccato fino a 230°C  dal sapore molto piacevole e caratteristico.

A questo punto lo spazio rimane solo per la fantasia in rispetto dei propri gusti e di ciascun palato. Le mescolanze, le dosi e le percentuali sono una variabile infinita a cui tutti potrebbero trovare la giusta collocazione sensoriale, ed ognuno potrà sperimentare la “pozione magica” più gradita.

Il Maltobirrofilo

Chi è il Maltobirrofilo? Andiamo a scoprirlo…Il variegato mondo del collezionismo riserva, anche alla birra un grande interesse. Dagli oggetti più umili, quali le etichette e le sottocoppe, si arriva persino a raccogliere quadri e oggetti preziosi inerenti la nostra bionda bevanda. Ricordiamoci che il collezionista, però, non è attratto indispensabilmente dal valore di uno o l’altro oggetto, bensì dalla bellezza o dalla stravaganza di ciò che riesce a trovare. I settori di ricerca del “Birrofilo” sono quindi numerosi. Ogni giorno, fanno visita alle fabbriche di birra, richieste di etichette, tappi a corona, sottocoppe, barattoli e così via. Esistono organizzazioni attive che si muovono in questo senso, operando con entusiasmo ammirevole, una su tutte, il club degli “Amici della Birra”, diffusosi in tutta Italia sempre presente ad ogni manifestazione birraia. Nel campo delle etichette, alcuni collezionisti ne contano centinaia di migliaia. Pare che di sottocoppe, o più spesso chiamati sottobicchieri, un certo Leo Pisker ne possegga circa 110.000, tutte diverse l’una dall’altra. Per i tappi a corona, c’è una corsa alla rarità delle “prove stampa”, a volte introvabili come i francobolli. Poi ci sono ovviamente anche le chiavi apri bottiglia, di infinite varietà e materiali: lamiera, ottone, rame, legno, argento e addirittura oro. Anche i barattoli o le lattine, chiaramente fanno la loro parte, in quantità e varietà non indifferenti, ma il collezionismo classico birraio, si rivolge principalmente ai boccali: di legno, di ceramica, porcellana, stagno, argento, avorio e oro. Si estende anche ai manifesti pubblicitari, come quelli affascinanti d’inizio secolo in stile liberty, o le pregiate stampe inglesi, per arrivare addirittura a veri e propri quadri di numerosi artisti, facenti parte per dipiù della scuola tedesca e fiamminga.

Prima abbiamo citato i francobolli, come confronto di rarità; ebbene, esiste anche una filatelia riguardante l’arte birraia, esemplari raffiguranti Jacobsen, Pasteur e molti altri luminari, che nella storia hanno contribuito allo sviluppo scientifico della birra; oppure raffiguranti le varie materie prime o le fasi di fabbricazione, oltre a moltissimi che riportanto splendidi boccali di birra.

Un po’ ovunque, nel mondo stanno sorgendo musei, che raccolgono cimeli di impianti e attrezzi birrari dei tempi passati, rendendo possibile, in alcuni casi, la ricostruzione di intere sale di cottura e imbottigliamento, con macchinari diversi. Ricchissimo è il campo anche della bibliografia birraia. Migliaia sono infatti i volumi scritti sulla birra: ricordiamo fra i primi quello di Martin Schook, del 1661, Liber de Cervisia, scritto in latino con cui l’autore diffuse l’arte di produrre la birra. Infine ricordiamo la scripofilia: ovvero l’arte di collezionare vecchi certificati azionari e obbligazionari, singolare passione che permette di rivisitare la storia delle fabbriche di birra, o talvolta di certificarne l’effettiva esistenza di alcune, essendone sparita ogni traccia.