La macinazione

Dopo aver visto i vari ingredienti principali per la produzione della birra, eccoci giunti al momento di ad andare a descrivere, passo per passo, le varie fasi di procedimento.

Una volta maltato l’orzo, o il cereale scelto, si deve lasciar riposare per circa un mese prima del possibile impiego. Una volta trascorso questo tempo, ecco che il primo passo da eseguire per l’utilizzo del malto è la macinazione. I chicchi e la scorza esterna dovrebbero essere macinati senza che siano frammentati eccessivamente poiché, durante la filtrazione, fungeranno, appunto, da filtro naturale. La grandezza dei frammenti ottenuti dal chicco, perciò, dovrebbe essere di un paio di millimetri. La teoria della macinazione vuole che tutti i frammenti siano di egual diametro massimo: il meccanismo consigliato è quello della compressione del chicco da parte di due superfici rigide che portano allo “scoppio” del chicco senza polverizzarlo. Infatti mentre una macinazione troppo grossolana non permette la giusta estrazione degli zuccheri dal chicco, una troppo fine non consente un’adeguata chiarificazione della birra e intaserebbe il letto filtrante delle trebbie stesse, che invece risulterà, anch’esso, essere un passo determinante durante poi la filtrazione. Un'altra regola è quella di macinare il malto poco prima del suo utilizzo, questo per due semplici motivi: il primo è che certi aromi si possono perdere se il chicco macinato viene lasciato all’aria per troppo tempo, il secondo è che se la macinazione viene fatta presso mulini industriali piccoli insetti che vivono in questi ambienti possono infestare il macinato rendendolo inutilizzabile nel giro di pochi giorni. Pochi sono i mulini adatti a questo scopo. Per ottenere questo tipo di macinazione sarebbe ideale acquistare, da un rivenditore, un mulino per malto, che sono strumenti più o meno grandi, ma ne esistono anche in formato casalingo, composti da due cilindri rotanti che schiacciano il chicco del malto. Un attrezzo strettamente casalingo potrebbe essere un macinino per caffè regolato in modo che la distanza tra la macina e la base sia circa la metà del diametro dei chicchi, dunque circa un millimetro; evitando quindi di sminuzzare troppo le scorze, che, come dicevamo prima serviranno poi per la filtrazione del mosto, e che comunque contengono sostanze amare le quali sarebbe meglio non estrarre. Il macinato ideale, quindi, ha le scorze ancora in forma di pagliuzze, poca farina e la massima quantità di semolino piuttosto grosso. Per ogni litro di birra di 12°P si macinano, in genere, circa 200 grammi di cereale e, in diretta relazione al grado, di più per le birre più forti e meno per le più deboli.

Che Malto vuoi?

Dopo aver approfondito una ad una, le materie prime necessarie per la produzione della birra, andiamo ad esaminare anche le varie tipologie degli ingredienti. Per chi già si è cimentato nella produzione birraia, o per chi magari lo farà in futuro, sicuramente avrà provato a mescolare più tipi di malto. Un po’ come una pozione magica, ognuno può aggiungere o diminuire a piacimento le dosi di un tipo di malto piuttosto che di un altro, per trovare la “propria” formula in base ad ogni tipo di palato.

Per una giusta germogliazione si controlla sia lo sviluppo delle radichette, che si formano alla base del chicco, sia lo sviluppo della “piumetta”, che avviene sotto la scorza del chicco. Questa deve raggiungere per il malto chiaro da una metà ai 2/3 della lunghezza del chicco, per il malto scuro da 2/3 a un intero. Per non far perdere troppa sostanza al cereale, si deve evitare che la piumetta fuoriesca dalla cariosside, finendo per formare quelli che in gergo si chiamano “ussari”. Durante la germogliazione si può far salire la temperatura fino a 18/20°C, evitando temperature più alte, che potrebbero conferire al malto e poi alla birra un aroma meno fine. Il chicco di malto ha raggiunto il giusto grado di “disgregazione” quando, piegato sull’unghia, non si spezza più, e quando il suo corpo farinoso, spalmato sull’unghia, assume l’aspetto del gesso. A questo punto viene denominato “malto verde”, e deve essere essiccato per interrompere la germogliazione, poiché a questo punto il contenuto del chicco si è già sufficientemente disgregato: è stato cioè reso solubile in acqua grazie agli enzimi che l’embrione ha prodotto. Questi enzimi poi continueranno in sala cottura la loro opera, che viene denominata “saccarificazione” e che consiste nel fatto che tutte le sostanze amidacee vengono trasformate in zuccheri, anch’essi solubili in acqua. Questi rappresentano la parte più importante del mosto. Gli enzimi sono sensibili al calore, specialmente se il contenuto di umidità è elevato. Perciò per ottenere un buon malto, è indispensabile procedere ad un essiccamento molto prudente, a temperature intorno ai 30-40°C durante le prime 12ore, in forno ben areato, per poi salire durante le successive 12-18ore a temperature intorno ai 60-70°C. Infine si essicca per altre 6-12ore a 80°C, temperatura alla quale in ambiente secco gli enzimi non vengono indeboliti, e alla quale la colorazione del malto rimane ancora molto chiara. In questo modo si ha la produzione del malto chiaro tipo Pilsen.

Se si vuole ottenere invece un malto per birre scure, la temperatura finale dovrà essere elevata, a valori tanto più alti quanto maggiore si vorrà che sia la colorazione della birra. Oltre i 110°C si ottengono però malti che conferiscono alla birra un sapore di bruciato che è bene evitare. Il malto essiccato, chiaro o scuro che sia, si lascia poi raffreddare per procedere subito all’eliminazione delle radichette, che darebbero alla birra un sapore meno fine e che ne danneggerebbero, al contempo, la schiuma. Per la loro eliminazione si lavora energicamente il malto con mezzi meccanici, o con le mani per piccole quantità, setacciando poi le radichette attraverso un vaglio adeguato, dalla maglia appena più piccola del chicco del cereale. Il malto a questo punto può dirsi stabilizzato permettendo la conservazione a secco anche per molti mesi.

Il malto colorante serve per aumentare la colorazione della birra e si aggiunge in proporzioni del 2-3% , calcolate sul cereale totale impiegato, secondo la colorazione che si vuole ottenere. Si ottiene dal malto chiaro, ancora ricco di enzimi: lo si mette a bagno per cinque o sei ore, con mezzo litro d’acqua per chilo di malto, rivoltandolo di tanto in tanto. Si può anche procedere con del malto verde, ma le radichette bruciate conferiscono al malto colorante un sapore di bruciato più accentuato. Il malto così inumidito viene prima portato a 70°C e tenuto a questa temperatura per un ora, al fine di ottenere una certa saccarificazione del contenuto del chicco. Poi si porta lentamente la temperatura a 200°C e si controlla la colorazione dimezzando un chicco: il corpo farinoso dovrà raggiungere un leggero color ambrato, ma non deve diventare nero, poiché donerebbe decisamente un aroma di bruciato, anche se questo tipo di malto colorante, senza attività enzimatiche e senza estratti fermentabili, viene usato per la produzione delle Stout.

Esiste anche un malto chiamato Caramello o Cristal  e lo si produce prendendo del malto ricco di proteine e invece di essiccarlo lo si porta a 65°C immerso in acqua per due ore. A questa temperatura gli zuccheri divengono caramello e si arricchiscono di maltodestrine. Solo a questo punto si essicca a 80°C  per il caramello chiaro o a 120°C  per quello più scuro. Impartisce alla birra finita un tipico gusto di noce. Un consiglio è, però, di non usarne più del 30% rispetto ai malti chiari. Il Chocolate invece è un malto molto proteico essiccato fino a 230°C  dal sapore molto piacevole e caratteristico.

A questo punto lo spazio rimane solo per la fantasia in rispetto dei propri gusti e di ciascun palato. Le mescolanze, le dosi e le percentuali sono una variabile infinita a cui tutti potrebbero trovare la giusta collocazione sensoriale, ed ognuno potrà sperimentare la “pozione magica” più gradita.

Materie prime: Il Malto

Abbiamo detto che il malto è il prodotto dato dalla “maltazione” dei cereali (vedi Art. “Materie prime: I cereali (Malto)”). Quindi, una volta descritti i cereali nelle loro forme e caratteristiche, andiamo a vedere il processo che compiono per diventare malto. Con il nome malto si identifica un cereale che è stato sottoposto ad un inizio di germinazione, grazie al quale il contenuto dei suoi chicchi diventa solubile e  perciò estraibile mediante acqua. Il malto può essere ottenuto da qualunque cereale, ma quelli che si prestano meglio sono: l’orzo, in primis, ma anche frumento, segale e avena. Diciamo che gli altri, avendo dei germogli più fragili, sono meno indicati.

Il fine di questo processo, chiamato “maltazione”, oltre a quello di far germinare i cereali, è quello di permettere ai chicchi di produrre le amilasi e le proteasi, cioè gli enzimi che in seguito degraderanno: l’amido i primi, e la matrice del chicco stesso, i secondi. I chicchi germogliati, vengono poi essicati, con metodi differenti, per differenziare poi i malti.

La prima fase della maltazione, dopo aver accuratamente selezionato i chicchi, è quella di metterli in ammollo per circa 48 ore, con delle pause per l’ossigenazione, orientativamente da 8 a 12 ore, della durata di un’ora ciascuna. Trascorso questo periodo si verifica l’assorbimento dell’acqua schiacciando il chicco sull’unghia: se si sfalda come gesso umido si è a buon punto e si permette al chicco di germogliare tenendolo in ambiente umido, ma non più immerso, e a temperatura costante.nelle malterie il chicco viene quasi continuamente rimescolato in modo da far raggiungere a tutta la massa dell’orzo la stessa temperatura e umidità e per evitare l’infeltrimento delle radichette. Così condizionato tutto il cereale germoglia in un brevissimo intervallo di tempo, rendendo omogenea tutta la fase, garantendo così anche la miglior resa del malto.

Da ogni chicco esce una radichetta che testimonia della germogliazione e, parallelamente, della parziale degradazione dell’amido. La crescita della radichetta indica il grado di trasformazione raggiunto dal chicco: più è lunga, più matrice proteica e amido sono degradati. Essa non dovrebbe mai superare un terzo della lunghezza del chicco e solo per ottenere del malto scuro si può arrivare alla metà del chicco. A questo punto il malto viene essicato e vengono poi tolte le radichette. L’essicazione è utile perché assolve almeno tre funzioni: la prima, quella di togliere l’umidità in eccesso fino a farla arrivare al 3-4%; la seconda invece, è quella di impartire una particolare colorazione e gusto al malto, e di conseguenza, alla birra che si otterrà; in fine, ma non per merito, c’è quello di aumentare la capacità di conservazione del malto.

La durata della essicazione è di circa 48 ore. La temperatura a cui viene essicato determina il gusto e il colore del malto. Con l’aumentare della temperatura di essicazione, parallelamente, il colore si fa ambrato, dorato, marrone o nero. La temperatura, ha però, il difetto di degradare enzimi presenti nel malto: la regola generale è che più è alta la temperatura di essicazione minore diventa la sua capacità di liberare maltosio e maltodestrine nella fase dell’ammostamento, ma questo lo praticheremo in seguito. Per questo motivo sarà quindi necessario usare sempre delle miscele di malti chiari e scuri in cui i primi per dare la capacità enzimatica, i secondi per andare a conferire gusto e colore. La capacità colorante di un po’ di malto scuro, a volte è più importante della sua mancanza di enzimi, infatti pochi etti di malto scuro valgono a colorare fino a 25litri di birra senza apprezzabili riduzioni dell’attività svolte dagli enzimi. Se assaggiate il malto crudo, specie se chiaro, lo troverete dolce, ciò è dovuto all’azione delle amilasi che, durante la germinazione, hanno già prodotto una piccola quantità di maltosio e maltodestrine. Le proteine all’interno del chicco di malto hanno una struttura che raccoglie e contiene l’amido. Per far agire gli enzimi sull’amido è importante che questa rete sia degradata ad opera delle proteasi, che agiscono sulla maltazione.

Materie prime: I Cereali (Malto)

La seconda, tra le materie prime che andiamo a trattare è il malto.

Che cos’è il malto? Nient’altro che il prodotto dato dalla “maltazione”, appunto, dei cereali. I cereali sono erbacee che, grazie alla clorofilla e all’energia solare, come tutte le piante, riescono a comporre, partendo dall’anidride carbonica dell’aria, gli amidi che si accumulano nei semi. Il birraio utilizza tali amidi trasformandoli in zuccheri grazie all’azione degli enzimi dei cereali stessi, lasciando poi che il lievito li fermenti per produrre l’alcol e l’anidride carbonica della birra.

Per produrre birra, è utilizzabile qualsiasi tipo di cereale, che spesso vengono miscelati tra loro, differenziando le diverse tipologie di birra; ma la scelta delle materie e le diverse quantità dell’uno o dell’altro cereale, sono caratterizzate prevalentemente dalla tipologia di coltivazione locale, che nella maggior parte dei casi viene prediletta. Per cui notiamo che in Europa e in America viene usato molto il mais, in Asia c’è un ovvia prevalenza di riso e il miglio è l’ingrediente preferito del continente africano. Ma il cereale “principe” per la produzione birraia è sicuramente l’orzo, il quale trova sfogo in Germania dove viene utilizzato quasi in esclusiva, insieme ad una piccola percentuale di frumento. L’orzo cresce in ogni regione, da un’altezza che parte dal livello del mare fino a 1600 metri e più. Per questo si presta molto bene quale coltivazione alternativa laddove altri cereali danno uno scarso rendimento. L’orzo permette di ottenere maggior profitto anche quando la coltivazione non è estensiva, in pendenze critiche per gli altri cereali e in terreni difficili. Le regioni che si distinguono per la produzione di orzo da birra, in Italia, sono la Puglia, la Basilicata, il Lazio e la Toscana. Oltre ad essere il più facile e redditizio in campo agricolo, questo cereale risulta essere anche il più usato nel mondo, per la produzione birraia, in quanto, anche il più adatto a trasformarsi in malto attraverso la germogliazione. Non sorprende perciò che, oltre ad essere stato il primo della sua categoria usato dall’uomo per nutrirsi, cronache degli Assiri, risalenti a circa 4000 anni prima di Cristo, raccontano che la prima birra nacque da chicchi di orzo parzialmente germogliati e seccati.

In natura la pianta la pianta si può presentare in due aspetti, che si differenziano in base al numero di file di semi prodotti: l’orzo distico ne presenta solo due, mentre quello con sei o otto file di semi, viene denominato polistico. Per la produzione birraia, ovviamente si usa la qualità migliore, e quindi la prima, che si semina, in genere in primavera e che, data la minor quantità di file, i semi risultano essere più turgidi; ricchi di amido e poveri di proteine. Ogni seme d’orzo, come di qualsiasi altro cereale, contiene una scorta di materiale nutritivo per la germinazione e la crescita della nuova pianta e una certa percentuale di proteine con varie funzioni tra cui quella di trama su cui si regola la disposizione dell’amido nel chicco. Dal punto di vista chimico il materiale nutritivo è costituito da uno zucchero semplice, il glucosio, unito in una lunghissima catena chiamata molecola di amido. Il glucosio, ma non l’amido, è il materiale utilizzato dalle cellule e dai lieviti per il fabbisogno energetico. Partiamo dallo zucchero più semplice, il glucosio, se questo si lega ad un’altra molecola identica, otteniamo il maltosio, zucchero anch’esso fermentabile, cioè utilizzabile dal lievito che, sfruttando la buona capacità dolcificante, gli consente di moltiplicarsi e vivere nella birra. L’unione invece, di una decina o dozzina di glucosi, dà vita ad un altro zucchero chiamato maltodestrina. Questa molecola è meno dolce del maltosio, ma che comunque conferisce al palato, un buon gusto di pienezza e di dolce che viene genericamente descritto come “corpo” della birra. Le maltodestrine non sono però attaccabili dai lieviti e sono quindi note col termine generico di “zuccheri non fermentescibili”. Se andiamo invece ad allungare questa catena di zuccheri fino ad ottenere una specie di trenino fatto di alcune centinaia di migliaia di molecole di glucosio, otteniamo una struttura che chiamiamo amido e che è, quindi, il principale componente, dal punto di vista quantitativo, della nostra materia base: il seme d’orzo. La disgregazione di questa enorme struttura richiede una serie di reazioni chimiche che spezzano la catena fino a strutture più semplici e, dal punto di vista organolettico, più dolci. Inoltre l’amido, per essere attaccato, deve essere liberato dalla maglia di proteine che lo lega, tramite la proteasi. Questa disgregazione avviene durante la maltazione e la prima fase dell’infusione: in sostanza, si passa dall’amido via via fino ad arrivare alle maltodestrine e al maltosio. In base ai cereali scelti, alle quantità usate ed alla lavorazione cui essi vengono sottoposti, quindi potremo avere birre differenti tra loro, sia per il colore, sia per il gusto, arrivando a poter soddisfare qualsiasi tipo di palato.