La cottura del mosto e il luppolamento

Eccoci ad una nuova fase, anch’essa molto importante, del nostro processo di birrificazione.  Una volta terminato il lavaggio delle trebbie, e quindi la filtrazione, si procederà alla cottura del mosto.

Lo scopo della cottura è quello di estrarre le sostanze aromatiche  del luppolo, di uccidere tutti i microrganismi, e quindi di sterilizzare, e di far coagulare le proteine per ottenere una birra più stabile e trasparente. Raccolto il mosto, in un pentolone d’acciaio inossidabile o di rame, lo portiamo quindi all’ebollizione. A questo punto si aggiunge il luppolo:  la teoria dice due grammi di fiori per ogni litro di birra se non si vuole produrla troppo amara; tre, quattro o addirittura cinque grammi per chi invece la preferisce più amara. Ovviamente poi il mio pensiero dice, e spero anche il vostro, che la creazione di una birra artigianale ha un qualcosa di artistico, quindi vi consiglio di sperimentare e dare sfogo alla fantasia per cercare di trovare gli abbinamenti che più vi aggradano.

Al momento “dell’inserimento”, bisogna avere cura che il luppolo non resti a galla, ma che invece venga subito coinvolto nell’ebollizione. Negli ultimi tempi, invece dei fiori di luppolo, che perdono una parte del loro aroma in pochi mesi, si usa spesso il luppolo “cubettato”,detto pellet, che ha il pregio, essendo fortemente pressato e confezionati in recipienti a tenuta, di non lasciare reagire l’ossigeno con le sue sostanze aromatiche.  Fate attenzione però: se usate questo tipo di luppolo la schiuma che si forma dopo pochi secondi è maggiore rispetto all’uso dei fiori, tanto da poter far traboccare il liquido all’interno della pentola. In questo caso è sufficiente continuare a mescolare senza abbassare la fiamma.

Dalla qualità del luppolo dipende, in parte, la qualità dell’aroma della birra, come certo è che dalla quantità  ne dipende direttamente l’intensità di amaro. Dato che il luppolo ha anche la facoltà di conferire alla birra una schiuma più compatta e più stabile, e dato che contiene delle sostanze che agiscono contro lo sviluppo di microrganismi, spesso il birraio preferisce usare quelle varietà la cui quantità può essere maggiorata senza che l’amaro della birra diventi troppo intenso per il palato del consumatore. Quindi il mosto, cui si è aggiunto il luppolo, si fa bollire per circa un’ora e mezza. Durante l’ebollizione, le componenti amare del luppolo si isomerizzano e passano in soluzione, mentre le proteine subiscono una coagulazione, diventando in parte insolubili e in tal modo, nella fase successiva facilmente eliminabili, a tutto vantaggio della stabilità della birra. I microrganismi eventualmente ancora presenti nel mosto vengono uccisi, rendendolo così stabile anche sotto l’aspetto microbiologico, il processo enzimatico viene bloccato, e con l’evaporazione dell’acqua per ebollizione si ottiene la concentrazione dell’estratto che si desidera avere all’inizio della fermentazione.

Trascorso il tempo di ebollizione si procede con il raffreddamento. Il mosto dev’essere liberato dal coagulo di proteine, dalle sostanze insolubili del luppolo e da eventuali sostanze insolubili del malto che fossero sfuggite alla filtrazione della miscela. Più limpido è il mosto all’inizio della fermentazione, più fine risulta la birra finita. L’abbattimento della temperatura deve avvenire nel minor tempo possibile, arrivando alla quota giusta, in base al tipo di fermentazione che si vuole applicare (5-6°C bassa fermentazione, 10-12°C alta fermentazione), ma nel frattempo, si deve evitare la contaminazione di microrganismi che possono infettare la birra. Vi sono più tipi di raffreddamento “rapido”: quello più facilmente attuabile in casa si ottiene con una serpentina di rame immersa nel mosto e collegata ad un rubinetto di acqua fredda. È consigliabile immergere la serpentina, già lavata, nel mosto, già negli ultimi cinque minuti della cottura, in modo da ottenere anche una sterilizzazione della stessa. Una volta ottenuto l’abbattimento della temperatura, il mosto, ancora ricco dei fiori del luppolo, dovrà essere filtrato nuovamente. Questo passaggio serve a ripulirlo del luppolo e dei coaguli di proteine che si sono formati. È sufficiente usare un classico colino da cucina, appoggiarlo sul bordo del fermentatore e con cautela versare il liquido al suo interno. Ciò trattiene i semi e i petali del luppolo e facendo cadere il mosto sul fondo del fermentatore da una certa altezza e con una certa energia, diamo vita ad una prima aerazione  del mosto, che sarà molto utile nella fase di inseminazione del lievito.

A questo punto procediamo ad una prima verifica del lavoro svolto: la prima cosa da fare è controllare la densità mediante densimetro, appunto. Una volta lavato per bene (ottimo sarebbe disinfettarlo mettendolo a bagno con dell’ipoclorito di sodio) avendo l’accortezza di toccarlo con le mani solo nelle zone che non verranno a contatto col mosto, immergiamo il densimetro all’interno del fermentatore. In alternativa, io consiglio di estrarre un po’ di mosto dal rubinetto e immergere il densimetro nell’apposito cilindro. Io seguo il secondo metodo, così elimino il rischio di contaminazioni o la dimenticanza dello strumento all’interno del fermentatore(può succedere),ovviamente il contenuto del cilindro, alla fine delle mie valutazioni, lo butto via. Il valore di densità misurato e il volume di mosto ottenuto ci daranno un’idea della quantità di acqua da aggiungere per ottenere il volume e la densità iniziale voluti. Può accadere che la resa non sia quella voluta, in pratica che il volume di mosto ottenuto sia inferiore a quello preventivato. In questo caso la diluizione o meno con acqua è una questione di scelte: diluendo con acqua minerale fredda otterremo una birra meno alcolica e meno amara, cosa che potrebbe essere accettabile per una birra da pasto, ma probabilmente deleteria per una birra da meditazione. L’ideale sarebbe fare più attenzione nel lavaggio delle trebbie, in modo da non arrivare a questa scomoda incombenza.

Dopo aver diluito o meno il mosto c’è un ultimo passaggio da fare prima dell’inseminazione del lievito, attenzione, assolutamente prima. Prendiamo una bottiglia, anche di plastica, purché pulita e in buono stato, e la riempiamo con un litro di mosto SENZA lievito, la tappiamo immediatamente e la mettiamo in frigorifero. Non va aperta per annusare e per nessun motivo. Lasciamola al suo posto fino a quando arriverà il suo momento di utilizzo.